CHẾ BIẾN MÓN ĂN CHO TRẺ MẦM NON
A/ CHỌN MUA THỰC PHẨM:
Để tránh ngộ độc thực phẩm, khâu chọn nguyên vật liệu có ý nghĩa hết sức quan trọng. Thực phẩm phải tươi ngon, không nhiễm các hóa chất kích thích tăng trưởng, bảo quản.
- THỊT VÀ SẢN PHẨM TỪ THỊT:
Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm đúng nguồn năng lượng cho bữ ăn của trẻ phải mua các loại thịt tươi, ngon, thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là chưa bị phân hủy bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hình thành những chất có hại.
- Chọn mua thịt lợn:
| TT | Chỉ số | Thịt tươi | Thịt kém tươi và bị ôi |
|
1 |
Trạng thái bên ngoài |
-Màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả.
– Mỡ có màu sắc, độ rắn mùi vị bình thường – Mặt khớp: Láng và trong – Dịch hoạt: Trong |
– Màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen không bóng.
– Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. – Mỡ màu tối độ rắn giảm sút mùi bị ôi – Mặt khớp: Có nhiều nhớt – Dịch hoạt: Đục |
|
2 |
Vết cắt |
– Mùa sắc bình thường, sáng khô | – Màu sắc tối, hơi ướt |
|
3 |
Độ rắn và độ đàn hồi |
– Rắn chắc. đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính |
– Thịt ôi: Vết lõm còn lâu, không trỡ lại bình thường ngay, dính nhiều.
– Thịt kém tươi khi aasn ngón tay để lại vết lõm sau đó trỡ về bình thường, dính |
|
4 |
Tủy |
– bám chặt vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi | – Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùa tối hoặc nâu, có mùi hôi. |
|
5 |
Nước canh, nước luộc | – Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên mặt có nỗi một lớp vàng với vết mỡ to | – Thịt kém tươi: Nước canh đục, mùi vị hôi trên lớp mỡ tách thành những vết nhỏ.
– Thịt ôi: Nước canh đục, mùi vị hôi, không còn vết mỡ nữa |
Một số loại thịt lợn bị bệnh:
*Lợn gạo: Do ấu trùng hoặc kén giun sán
– Giun xoắn: Kén giun xoắn nằm trong thớ thịt, hình quả trám, chiều dài tổ kén nằm song song thớ thịt. Có khi thấy kén đã vôi hóa: Những đốm kén trắng như đầu gim nằm trong thịt.
– Sán:
+ Ấu trùng thường nằm trong lưỡi, cơ nhai, cơ cổ, cơ lưng, cơ sườn, cơ tim.
+ Màu trắng hình bầu dục, kén màu đục to bằng hạt đậu tương.
+ Trong kén có dịch thể, trên thành nang kén có hạt cứng, rắn, màu trắng, to bằng hạt vừng (nếu lấy hạt đó kẹp giữa 2 phiến kính đã nhỗ sẵn glixerin: 1/3 – soi kính thấy vỏ đầu án có 4 giác với 2 đầu móc nhỏ)
*Lợn bị thương hàn: Bề mặt da có những nốt bầm hoặc lấm tấm xuất huyết, thịt nhão, tay lợn bị tím.
* Lợn bị tả: Nốt xuất huyết nằm dưới da hoặc trên vành tai, lấ, tấm như vết muỗi đốt.
* Lợn bị tụ huyết trùng: Có những mãng bầm tụ máu.
* Lợn bị viêm gan: Thịt có màu vàng
* Lợn đóng dấu: Bề mặt da có những nốt tròn đỏ, tía hoặc son, có khi màu tím bầm, kích thước khác nhau, như hình đóng dâu.
2.Chọn mua thịt bò tươi:
| TT | Chỉ số | Thịt tươi | Thịt kém tươi và ôi |
| 1 | Màu sắc | – Có màu đỏ đặc trưng | – Màu sậm |
|
2 |
Trạng thái mỡ |
– Mỡ màu vàng nhạt |
– Mỡ vàng đậm, xương cũng có màu vàng(Bệnh lét da, quăn tai) |
|
3 |
Độ đàn hồi |
– Độ đàn hồi tốt |
– Độ đàn hồi kém, thịt nhão |
| 4 | Bề mặt | – Bề mặt khô mịn | – Bề mặt nhớt |
| 5 | Mùi | – Mùi: Bình thường, đặc trưng | – Mùi hôi. |
Một số loại thịt bò bị bệnh:
*Lỡ mồm long móng
*Bệnh than:
– Phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhủn
– Máu đen, không đông hẳn, trong tim (tâm thất) có nhiều màu không đông, trên niêm mạc có những đốm màu đọng lại.
– Tổ chức liên kết dưới da có dịch màu vàng.
– Lách bò sưng gấp 2 – 6 lần bình thường, màu đen, mềm nhũn.
– Hạch sưng to, xuất huyết, màu vàng đỏ sậm hoặc đen.
- Cách chọn mua cá:
Chọn mua cá tươi:
| TT | Chỉ số | Cá tươi | Cá kém tươi | Cá ươn |
|
1 |
Thân cá |
– Co cứng, đặt con cá trên bàn tay cá không thòng xuống | – Có dấu hiệu bắt đầu phần giải, đặt con cá trên bàn tay cá quằn xuống dễ dàng. | – Có dấu hiệu lên men thối, đặc con cá trên bàn tay cá quằn xuống dễ dàng. |
|
2 |
Mắt |
– Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi | -Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo hơi đục | – Nhãn cầu lõm, khô giác mạc nhăn nheo hoặc rách, mặt thụt, vẫn đục. |
| 3 | Miệng | Ngậm cứng | Hơi mỡ | Mỡ hẳn |
|
4 |
Mang |
-Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và mùi hôi |
– Dán không chặt xuống hoa khế.
– Màu bắt đầu xám, có nhớt và mùi hôi khó chịu |
– Hơi cách hoa khế
– Màu nâu xám có nhớt bẩn, mùi hôi thối.
|
|
5 |
Vảy |
– Vảy tươi óng ả, dính chặt – Không có niêm dịch hoặc có màu vàng trong, không có mùi |
-Vảy không sáng còn dính – Niệm dục đục, mùi hôi ít. |
– Vảy mỡ, lỏng lẻo, dễ chóc.
– Có niêm dịch bẩn, có mùi hôi ươn, khi cho vào nước vẩy bong từng mảng, cá nổi ngữa bụng lên, mùi tanh hôi khó chịu |
|
6 |
Bụng |
– Bình thường, không phồng trướng |
– Hôi phình |
– Bụng phồng trướng. |
|
7 |
Hậu môn | – Tụt sâu, trắng nhạt | – Lồi, màu hồng | – Lồi, đỏ bẩn. |
|
8 |
Thịt |
– Rắn chắc, có đsfn hồi, dính chặt vào xương sống | – mềm, vết ngón tay ấn vào nảy ra rất chậm, còn dính vài xương sống | – mềm, vết ngón tay giữ nguyên, thịt róc khỏi xương dễ dàng. |
- Chon mua trứng:
| TT | Chỉ số | Trứng tươi | Trứng củ | Trứng hỏng, thôi |
|
1 |
Soi trứng (nắm quả trứng trong bàn tay, để hở 2 đầu trứng. Mắt nhìn vào một phía, phía ddooid iện soi trên một nguồn sáng: mặt trời, ánh điện) | Màu hồng trong suốt với một chấm hồng ở giữa.
Tíu khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định không di động (thường ở đầu lớn) |
Thấy vết màu đỏ có nhiều đường vân.
Tíu khí to hơn (1,5- 2,5 cm) túi khí càng to trứng gà càng cũ, đường bao quanh di động |
Màu sắc không đồng đều(Do lòng đỏ, bị vỡ dính vào vỏ)
Có thể màu xám đục (Do trứng hỏng hình thành H2S) |
|
2 |
Thả vào dung dịch nước muối 10% | Trứng chìm xuống đáy nằm ngang | Trứng nổi lơ lửng trong nước | Trứng nổi trên mặt nước |
| 3 | Thử nghiệm lắc(cầm quả trứng giữa ngón cái và trỏ, khẽ lắc) | Lắc không có tiếng kêu | Có tiếng kêu nhẹ | Tiếng kêu rõ |
|
4 |
Đập võ trứng |
Không có mùi đặc biệt
Lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt Lòng đỏ màu vàng nhạt dến vàng đro đồng đều, dai, chắc, đổ ra đĩa không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống Lòng trắng tươi đồng đều, thu gọn quanh lòng đỏ |
Mùi trứng cũ
Lòng đỏ: Nhạc màu hơn, kém dai, kém chắc hơn, khi đỗ ra đĩa xẹp xuống nhưng vẫn giữ nguyên được hình tròn .
Lòng trắng hơi vàng ngã |
Mùi chua hoặc hôi thối khó chịu
Lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoặc chảy thành nước màu đục
Lòng trắng màu thâm sẫm |
|
5 |
Quan sát võ trứng |
Trắng sạch, Nguyên lành |
Trắng sáng Nguyên lành |
Trắng thâm đục
Sần sùi, lăn tăn có thể nứt |
B/ SƠ CHẾ THỰC PHẨM:
- Làm cá:
Đánh vảy: Nếu cá to dùng sống dao đập mạnh vào đầu cá cho chết, nghiêng lưỡi dao đánh vảy ngược từ đuôi lên phía đầu, làm cho vảy tróc hết, rồi chặt bỏ đuôi, vây, ngạnh, móc bỏ mang, vơi cá trê thì bỏ hó khế ở đầu
Với các loại cá trơn, nhớt như cá trê, cá nhắc thì có thể dùng tro bếp hoặc trấu xát hết nhớt sau đó dùng muối rữa sạch
Mỗ cá: Rạch dao ở sườn sát bụng mổ bỏ ruột, gan mật, bóng bóng ra ngoài cạo hết màng đen trong bụng (lấy sạch mới không tanh), cá trể bỏ cục máu hôi ở dưới ngạnh. Nếu có gấm hoặc nước gừng nên ướp qua để tẩy tanh.
- Làm lươn:
Cho ít muối vào nước vôi trong, thả lươn vào, lươn sẽ quẩy mạnh chừng 6 – 10 phút rồi chết. Vớt lươn ra, dùng các loại lá có độ ráp (Lá mướp, lá bí, lá tre) tuốt sạch nhớt từng con rữa kĩ.
Dùng dao nhọn chọc vào rốn lươn róc ngược từ dưôi lên đầu, bỏ ruột, lấy giấy bản hoặc khăn thấm sạch máu.
Nếu làm để nấu cháo hoặc xào miến thì không cần mổ rửa sạch lươn, cho vào nước luộc chín tới (không luộc chín quá lươn sẽ bị nát, khó gỡ xương) vớt ra gỡ lấy thịt.
- Sơ chế rau quả:
Các loại rau ăn lá, ăn thân cần nhặt bỏ rễ, cuống lá quá già, sâu, úa vàng. Rữa sạch dưới vòi nước sạch nhiều lần là tốt nhất, rau rữa xong, khi nào nấu mới thái.
Rau ăn củ, quả gọt vỏ (hoặc tước xơ), khoét bỏ mầm(đối với khoai tây), tùy theo từng loại quả mà lấy ruột hoặc bỏ ruột, rửa sạch rồi thái. Loại quả có vị chát sau khi thái nên ngâm vào nước muối có ít dấm.
- Cách chế biến món ăn cho trẻ:
Canh rau dền nấu tôm
a). Nguyên liệu cho 10 xuất ăn.
Tôm tươi: 160g
Mắm: 10g
Gia vị 5g
Rau dền đỏ: 500g
Muối 5 g
Dâu ăn: 30g
- Cách chế biến:
Tôm rữa sạch để ráo bóc vỏ, lấy đầu tôm giã lọc nước, thịt tôm ướt hành, gia vị xay nhỏ.
Cho dầu vào chão phi hành thơm cho tôm vào đảo đều cho chín.
Rau dền nhặt, rữa sạch, thái nhỏ.
Đun lượng nước vừa đủ cho 10 xuất ăn, cho tôm chín vào, đun tiếp nước sôi, cho rau dền vào nấu chín, cho mắm, muối nêm gia vị vừa ăn.
- Yêu cầu thành phâm
Canh có vị ngọt màu tía của rau trông hấp dẫn
- Kết quả dưỡng chất đạt được:
Năng lượng: 528 kcal , Protít : 38 g, Li phít : 31 g, Glu xít: 21 g
…………………………………………………….
